Wir haben Rie Stendorf Hansen, Abteilungsleiterin in Norly's Kantinen, beauftragt, über das Überdenken von geschmackvollem und verantwortungsbewusstem Essen zu sprechen und gleichzeitig ein hohes Maß an Kundenzufriedenheit zu gewährleisten und die Ressourcen und den gastronomischen Mut zu haben, grünere Kantinenmenüs zu entwickeln.
Fünf unserer Küchen haben das Organic Dining Label in Bronze. Es war geplant, sich für Silber zu entscheiden, aber das bedeutet Einschränkungen in der Selektion, weshalb wir uns entschieden haben, auf etwa 50% Ökologie zu liegen. Mit der Ernährungs- und Klimaberatung arbeiten wir vor allem daran, die Fleischmenge zu reduzieren. Wir arbeiten mit höherer Fleischqualität, aber in kleineren Mengen, und dann konzentrieren wir uns auf eine größere Vielfalt an Schweinefleisch, Lamm, Rind und Geflügel.
Nach der Korona haben wir uns daran gehalten, Gerichte in Schüsseln oder Gerichte am Buffet zu portionieren. Es hilft, unsere Lebensmittelabfälle und Fleischmengen gut zu managen – das werden wir auch weiterhin tun. Das Salatbuffet sei immer noch "take-it-yourself" mit den neuen grünen Proteinen, z.B. Kichererbsen, Linsen, Pferdebohnen etc., sagt Rie Stendorf Hansen.
Frische Produkte der Saison Wir haben eine Beschaffungspolitik, bei der es darum geht, Europa als Einkaufsraum als Ausgangspunkt zu haben. Das bedeutet nicht, dass wir die Dänen und Einheimischen nicht wollen, aber das kann uns einfach nicht gelingen, weder in der Qualität noch im Preis. Zum Beispiel kaufen wir keine Trauben aus Südafrika oder Avocados aus Mexiko. Gemüse und Obst folgen der Saison, und das bedeutet, dass wir im Allgemeinen keine Bananen kaufen, wenn es dänische Äpfel und Birnen usw. in der Saison gibt.
Mehr grüne Mahlzeiten Wir fordern unsere Kantinengäste auf, etwas Neues auszuprobieren, das sie nicht jeden Tag essen. Wir arbeiten mit Linsen, Kichererbsen, Erbsen usw., aber es braucht Zeit, um zu motivieren und sich in die Mahlzeiten zu integrieren. Die jüngeren Kantinennutzer hingegen sind offener und wünschen sich mehr grüne Optionen. Zum ersten Mal in unserer Umfrage zur Nutzerzufriedenheit waren mehr vegetarische Gerichte gefragt. Ich habe das noch nie erlebt, aber es sagt mir, dass eine Bewegung im Gange ist, schließt Rie. Geschmack und Sättigung Im Alltag konzentrieren wir uns auf Gemüse, Geschmack und Textur. Das heiße Gericht des Tages wird oft portioniert, und wir machen viel Gebrauch von der Erscheinung und den Farben des Gerichts. Jede Woche haben wir einen Tag vegetarisches Gericht, einen Tag eines Gerichts, bei dem Fleisch in kleineren Mengen als Aromen erhältlich ist, z.B. Pancetta in Pasta oder Schinken in Pasteten, während die anderen drei Tage mit Fleisch sind. Wir kochen selbst Gemüsebrühen als Grundzutaten und Aromen für die grünen Gerichte, denn der Geschmack muss geknackt werden. Umami-Quellen wie Käse, Nüsse, Soja und Säure verwenden wir viel mehr als in der Vergangenheit.
Generell lieben unsere Gäste Chili Sin Carne, Dahl, Risotto/Bygotto mit Champignons, vegetarische Burger mit Auberginen, gegrillt oder paniert. Hier in der Wintersaison sind Gemüsesuppen mit reichhaltigen Beilagen, Essensbrot und Toppings beliebt. Zur Frage der Sättigung in grünen Mahlzeiten sagt Rie, dass sie hier mit dem groben Gemüse und verschiedenen Kohlsorten wie gebratenem Blumenkohl, Frühlingszwiebeln und Brokkoli gearbeitet haben, die eine gute Fülle und viel Ballaststoffe haben.
Es besteht kein Zweifel, dass die Menge an Fleisch immer kleiner wird, und es wird mehr Fokus auf die neuen, grünen Proteine, Körner und Körner geben. Ich denke auch, dass das Buffet eine andere Form annimmt, und dann glaube ich an ein Aufblühen des Brotes, das in der grünen Küche eine neue Rolle spielen wird. Brot wurde als ungesund beschämt, aber es gibt so viele Mikrobäcker, die neue aufregende Backwaren herstellen. Bei Norlys arbeiten wir sehr aktiv an der Entwicklung von Brot zusammen mit unserem erfahrenen Bäcker, sowohl mit Sauerteigen als auch mit aufregendem Getreide. Brot, Getreide und Getreide werden ein Sättigungsfaktor in den grünen Mahlzeiten der Zukunft sein, prognostiziert Rie.
Bedürfnis nach neuer und grüner Inspiration
Wir brauchen mehr nützliche Inspiration von Lieferanten. Dass sie mit Inspiration arbeiten, basierend auf den neuen, grünen Proteinen, weniger Fleisch und völlig neu denken, wo Geschmack und Textur in Ordnung sind, damit die Kantinengäste nicht das Gefühl haben, dass ihnen etwas fehlt, sondern ein schönes Essenserlebnis.
Norlys im Jahr 2025?
Wir haben definitiv viel mehr für das Grün und das Fleisch nach unten gedreht. Ich denke auch, dass wir die Buffetauswahl reduziert haben. Davon träume ich. Es wird ein Prozess sein, aber die jüngeren Kantinengäste sind geöffnet. Sie denken in klimafreundlichen Menüs und verlangen mehr vegetarische Gerichte, also ist es so, schließt Rie.
Wir sorgen für eine einheitliche Auswahl und Qualität in allen unseren Kantinen. Alle Orte müssen nach Norlys schmecken.
Wir machen die Lebensmittel von Grund auf neu, damit wir wissen, dass die Rohstoffe richtig verarbeitet und genau richtig zusammengestellt werden.
Wir stellen guten Geschmack in den Mittelpunkt. Denn wenn wir mit dem Ziel beginnen, ein wunderbares Geschmackserlebnis zu schaffen, erzielen wir am Ende natürlich das beste Ergebnis.
