Die Linsen nach Packungsanweisung kochen, durch ein Sieb abgießen und abkühlen lassen. Die Rote Bete 20-30 Minuten in Wasser kochen, bis sie weich ist. In kaltem Wasser abspülen und die Haut abziehen, dabei Handschuhe tragen, da sie viel Farbe abgibt. Die Rote Bete in kleine Würfel von 1 x 1 cm schneiden. Zusammen mit den gekochten Linsen mischen. Mit gehackter Petersilie und Olivenöl würzen. Zitronensaft und -schale sowie Salz und Pfeffer unterrühren.
Nuss-Crunch Datteln und Aprikosen in längliche Streifen schneiden und beiseite stellen. Walnüsse in einer trockenen Pfanne knusprig rösten, in kleinere Stücke brechen. Mit den Erdnüssen und Trockenfrüchten mischen. Über den Salat streuen.
Tipp: Rote statt grüne Linsen verwenden
