1. Die Nackenlende in große Stücke (5×5 cm) schneiden.
2. Nackenkotelett, Thymian, Zwiebel, Karotte, Zitronenschale, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Knoblauch, Fenchelsamen und Koriandersamen in einen Topf geben und mit Wasser bedecken.
3. Zum Kochen bringen und 2-3 Stunden köcheln lassen, bis das Fleisch zu zerfallen beginnt.
4. Das Fleisch herausnehmen und die Brühe auf ca. 3 dl reduzieren.
5. das Fleisch zerpflücken und mit der Preiselbeermarmelade, dem Senf, dem Olivenöl, dem Balsamicoessig, dem Salz und dem Pfeffer vermischen.
6. Die Brühe hinzufügen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
7. Essig, Zucker, Honig, Thymian und Wasser zum Kochen bringen.
8. Die Champignons in die Brühe geben und schnell zum Kochen bringen. Die Pilze in ein geeignetes Gefäß geben.
9. Die Preiselbeermarmelade, den Balsamico-Essig und das Wasser zum Kochen bringen und einige Minuten köcheln lassen.
10. Das Eis vor dem Servieren kühlen.
11. das Rillette mit eingelegten Pilzen, Salat, Preiselbeerglasur und geröstetem Roggenbrot servieren.
