Vi har sat Rie Stendorf Hansen, afdelingsleder hos Norlys kantiner, i stævne til en snak om, hvordan man kan nytænke smagfuld og ansvarsfuld mad og samtidig fastholde en høj tilfredshed blandt kunderne samt have ressourcer og gastronomisk mod til at udvikle grønnere kantinemenuer.
Fem af vores køkkener har Det Økologiske Spisemærke i bronze. Det var planen at gå efter sølv, men det betyder begrænsninger i udvalg, derfor har vi valgt at ligge os på ca. 50% økologi. Med kost- og klimarådene arbejder vi især med reducering af mængden af kød. Vi arbejder med højere kvalitet af kød men i mindre mængder, og så har vi fokus på større variation af grisekød, lam, oksekød og fjerkræ.
Post-corona har vi holdt fast i at portionsanrette i skåle eller fade på buffeten. Det er med til at styre vores madspild og kødmængder på den gode måde – så det fortsætter vi med. Salatbuffeten er stadig ’tag-selv’ med de nye grønne proteiner, fx kikærter, linser, hestebønner etc., fortæller Rie Stendorf Hansen.
Friske råvarer i sæson Vi har en indkøbspolitik, som handler om, at vi som udgangspunkt har Europa som indkøbsområde. Det betyder ikke, at vi ikke ønsker det danske og lokale, men det kan vi bare ikke lykkedes med, hverken i kvalitet eller pris. Vi køber fx ikke vindruer fra Sydafrika eller avokadoer fra Mexico. Grønt og frugt følger i sæson, og det betyder, at vi som udgangspunkt ikke køber bananer, når der er danske æbler og pære mv. i sæson.
Flere grønne måltider Vi udfordrer vores kantinegæster til at prøve noget nyt, som de ikke spiser hver dag. Vi arbejder med linser, kikærter, flæk ærter etc., men det tager tid at motivere og integrere i måltiderne. De yngre kantinebrugere er til gengæld mere åbne, og vil gerne have flere grønne muligheder. For første gang i vores brugertilfredshedsundersøgelse blev der efterspurgt flere vegetarretter. Det har jeg ikke oplevet før, men det fortæller mig, at der er en bevægelse i gang, konkluderer Rie. Smag og mæthed I det daglige har vi fokus på grøntsager, smag og tekstur. Dagens varme ret er ofte portionsanrettet, og vi gør meget ud af anretningens udseende og farver. Hver uge har vi én dag med vegetarret, én dag med en ret, hvor kød er i mindre mængder som smagsgivere, fx pancetta i pasta eller skinke i tærter, mens de øvrige tre dage er med kød. Vi koger selv grøntsags bouilloner som basisråvarer og smagsgivere til de grønne retter, for der skal knald på smagen. Umami-kilder som oste, nødder, soya og syre bruger vi meget mere af end tidligere.
Generelt er vores gæster glade for chili sin carne, dahl, risotto/bygotto med svampe, vegetar-burgere med aubergine, grillet eller paneret. Her i vintersæsonen har grøntsagssupper med fyldigt tilbehør, madbrød og toppings været populære. Til spørgsmålet om mæthed i grønne måltider, fortæller Rie, at her har de har arbejdet med de grove grøntsager og forskellige kåltyper, fx stegt blomkål, spidskål og broccoli, som har god fylde og mange fibre.
Der er ingen tvivl om, at kødmængden bliver mindre og mindre, og der kommer mere fokus på de nye, grønne proteiner, korn og kerner. Jeg tror også, at buffeten får en anden form, og så tror jeg på en opblomstring af brød, som får en ny rolle i det grønne køkken. Brød har været udskammet som usundt, men der er så mange mikrobagerier, som laver nyt spændende bagværk. Hos Norlys arbejder vi meget aktivt med udvikling af brød sammen med vores dygtige bager, både med surdeje men også spændende kornsorter. Brød, korn og kerner bliver en mæthedsfaktor i fremtidens grønne måltider, spår Rie.
Behov for ny og grøn inspiration
Vi savner mere brugbart inspiration fra leverandørerne. At de arbejder med inspiration ud fra de nye, grønne proteiner, mindre kød og tænker i helt nye baner, hvor smag og tekstur er i orden, så kantinegæsterne ikke føler, at de går glip af noget, men en dejlig måltidsoplevelse.
Norlys i 2025?
Vi har helt sikkert skruet meget mere op for det grønne og ned for kødet. Jeg tror også, at vi har reduceret i buffetudvalget. Det drømmer jeg om. Det bliver en proces, men de yngre kantinegæster er åbne. De tænker i klimavenlige menuer og efterspørger flere vegetarretter, så det er den vej det går, runder Rie af.
Vi sikrer ensartet udvalg og kvalitet i alle vores kantiner. Alle lokationer skal smage af Norlys.
Vi laver maden fra bunden, så vi ved, at råvarerne er behandlet korrekt og sat helt rigtigt sammen.
Vi sætter den gode smag i centrum. For når vi starter med målet om at skabe en skøn smagsoplevelse, får vi helt naturligt det bedste resultat til sidst.
