Bag om smagen

Umamismagen

Umami kaldes også velsmag, og den er lidt sværere at definere end de andre grundsmage. Den giver fylde, dybde og runder smagen af. Tilberedningen spiller en rolle for umami, og jo mere indkogt en sauce f.eks. er, jo dybere umami. Umami kendes også som smagsforstærker – altså det samme som ”Det 3. krydderi”, som har været anvendt flittigt i fødevareindustrien simpelthen for at få maden til at smage af mere og fremhæve de andre smage. Det 3. krydderi er en kemisk variant af det naturligt forekommende glutamat, som er det stof, der giver umamismagen.

Umami blev først anerkendt som den femte grundsmag omkring år 2000, og den blev i starten kendt som ”kødsmag”. Den findes dog også i mange grøntsager, og tilberedningsmetoden har betydning for, hvor meget smagen træder frem. Umami defineret som “velsmag” kan altså sagtens opnås uden kød, selvom det ofte er kød, der fremhæves, når snakken falder på umami. Ristede svampe, tang og soltørrede tomater er rigtig gode bud på grønne umamimuligheder.

Umami kan hjælpe os med at spise mindre salt, som også et af kostrådene anbefaler – simpelthen fordi umami forstærker smagen og derved kan nedsætte behovet for salt.

SAMMENSÆT DEN RIGTIGE SMAG

Umami kendes også i form af smagsforstærker, og når du bygger din ret op, kan du med fordel tænke på den naturlige kilder til umami som findes i både kød, ost og i nogle grøntsager.

5 grundsmage – og en ekstra!

Grundsmagene er fundamentet i tilsmagningen, og udover de 5 grundsmage kan du også arbejde med smagen ”stærk”, som kan hjælpe med at forstærke de andre smage, hvis den doseres rigtigt.

Drej på hjulet og få inspiration til, hvordan du kan arbejde med grundsmagene og fuldende smagsoplevelsen af din mad!